מדיום, רייר או בכלל וול דאן: כל מה שכדאי לדעת על מידות עשייה בבשר

אם אתם חובבי בשר ובא לכם לצלות אותו בדיוק ברמה שאתם אוהבים, הגעתם למקום הנכון. מה ההבדל בין רמות הצלייה השונות ומה עוד חשוב לדעת בדרך? כל התשובות.

תנו את הדגש הנכון אל הטמפרטורה של הצלייה

ניתן לומר שמידת העשייה היא דרגת היובש של הבשר בשר נא מכיל כ-75% מים ככל שדרגת הצלייה גבוהה יותר כך יורדת שיעור הנוזלים הבשר שנצלה עד להשלמתו המלאה מבושל יכיל רק כ-10% נוזלים, וזו הסיבה שהוא יחסית גורמים לקושי בלעיסה. אגב, כאן תוכלו למצוא מידע מלא על כל רמות הצלייה השונות, נפרט על זה כמובן בהמשך המאמר.

צליית הבשר נעשית על ידי חשיפת הבשר לעשן משריפת שבבי עץ המסייעים בהשגת הטעם הרצוי. מדובר בתהליך ארוך של שעות, שנעשה בטמפרטורות נמוכות יחסית (80-110 מעלות) כדי להביא את הטמפרטורה הפנימית של הבשר לטמפרטורה הנכונה למידת העשייה הרצויה.

אילו מידות עשייה קיימות?

R – Rare

מידת העשייה של רייר היא הדרגה המינימלית של עשיית דברים. בדרגת בישול זו הבשר חרוך מבחוץ ואילו מבפנים הוא עדיין חי וקר וצבעו אדום ("מדמם"). הטמפרטורה של הבשר כאן היא בין 52-56 מעלות צלזיוס.

MR – Medium rare

בעשייה של מדיום רייר, הבשר שלנו היה עשוי מבחוץ, אדום במרכזו ומעט נא – אבל חם ועשוי יותר בהשוואה לעשייה נאה. כדי להשיג מדיום רייר, הטמפרטורה של הבשר צריכה להיות 56-60 מעלות צלזיוס.

M – Medium

מדיום היא העשייה המועדפת על רבים, מתאימה למגוון בשרים ונחשבת מאוזנת. במדיום, הבשר עשוי היטב, חרוך מבחוץ וורוד מבפנים (בדרך כלל עדיין עסיסי, רך ובעל טעם). מדובר בדרגת עשייה שבדרך כלל קשה לדייק, כדי להגיע לדרגה זו יש לשמור על 60-65 מעלות צלזיוס.

MW – Medium well

הבשר כמעט מוכן – מבחוץ מבושל לגמרי והחלק הפנימי כבר לא ורוד אלא בגוון אפור יותר או יותר של חום (אלא אם כן החתך סמיך מאוד – אז אולי קצת ורוד באמצע). ברמה הזו, הבשר מאבד את רוב המיצים שלו, ולכן הוא מיועד בעיקר לנתחים שומניים. טמפרטורת הבשר כאן מגיעה לרוב ל-66-70 מעלות צלזיוס.

WD – WELL DONE

בשר מבושל בצורה מושלמת מבפנים (ללא זכר לאדום או ורוד) וחרוך מבחוץ. לרוב ברמת הכנה זו הוא הופך יבש מאוד ולא נעים במיוחד ללעיסה, ולכן רצוי כאשר מדובר בנתח שומני מאוד.

התאימו את מידת העשייה לנתח עצמו

אמנם, מידת הצלייה הנדרשת תלויה גם בהעדפת הסועד, אך חשוב לדעת שלנתחי בשר בקר שונים (סוגי בשר שונים) יש דרגת צלייה מסוימת עדיפה לכל אחד מהם.

חשוב מאוד שתתחילו לצלות בשר רק כשהוא בטמפרטורת החדר, כלומר לא רק מופשר לגמרי, אלא לא קר למגע. העובי המומלץ לרוב נתחי הבשר לצלייה הוא בין 2 ל-4 ס"מ.

סיכום

אין ספק שכדי להגיע לצלייה מדויקת צריך ניסיון. ובכן, כדי לקבל בשר בטעם נהדר, כדאי להתאמץ (גם אם נתקלתם בכישלון בדרך – אל תפסיקו לנסות), ואל תשכחו שאיכות הבשר היא כמובן גם חשובה.